食環境が多様化するなかで、日本人に馴染みの深い食品の姿も大きく変化している。日本を代表する漬物産業も同様です。江戸時代から続く老舗企業が、歴史にしがみつきただ唯々諾々と身を任せているのではなく、「革新」技術を取り入れ現在も伝統企業として存在するように、企業も人も商品も変化を前向きに取り入れていかざるを得ない時代といえます。
現状を打開するためにどのような戦略を持っているのか、リーダーはどう考えるのか、生産・開発の現場でどのような新たなチャレンジが行われているのか、その動きに焦点を集めました。
特集：進化する漬物
農産物・食品に存在するポリフェノールの構造と機能
（独）農研機構 食品総合研究所 食品機能研究領域長 津志田藤二郎
様々なニーズ、利用法に対応したネギ品種改良の動向
（独）農研機構 野菜茶業研究所野菜育種研究チーム 若生忠幸
多様なサツマイモ品種の育成と品質特性
（独）農研機構 九州沖縄農業研究センターサツマイモ育種研究チーム 片山健二
種苗メーカーのアンケート調査
品種改良の現場、生産者と消費者のニーズを探る
漬物の生産量変化10年 食品需給研究センター「食品製造業の生産動向」より
キムチはこれからどうなるか!?
インタビュー
私が少量多品種生産を選んだ理由
（株）若菜 代表取締役社長 山田謹一氏
インタビュー
開所から一年、漬物機能研究所の今とこれから
東海漬物（株） 漬物機能研究所所長 伊藤晴夫氏
JASは漬物などの品質保証の代名詞
東京都立食品技術センター 副参事研究員 宮尾茂雄
フルクタンを含有する発酵食品とその製造方法
福井県、三里浜特産農業協同組合、(株）エル・ローズ
伝統的食品 味噌、醤油の魅力
酒井技術士事務所所長 酒井 重男
食品の広告規制と実務対応ア・ラ・カルト①
漬け物・野菜など明らか食品の広告表現はどこまで可能か
薬事法・健康増進法研究会代表 山本浩二
（株）新進の「低塩お漬物」シリーズ 食塩低減とカリウム増量
ライフメイト（株）の食医食調味料「夢ラル」
研究レポート
海藻カロテノイド、フコキサンチンの多機能性
北海道大学大学院水産科学研究院 教授 宮下和夫
トレンド
お菓子の世界に今起きている「新しい波」
パティシエ 牧野浩之
海洋資源
海洋深層水の生産・販売はどう変わってきたか
スパイス・フレーバー
やさしいかおり学47 動物のかおり
アロマテクノロジー研究会 香学博士 野田信三
新時代のスパイス活用術56
スパイスの適合性を把握する「頻度パターン分析法」（28） カルダモン編
（株）スパイススタジオ代表取締役 スパイスコーディネーター協会理事長 武政三男
New Wave
海外業務をするに当たっての７か条と外国人と日本人の考え方の相違
技術士佐藤正忠技術士事務所所長 佐藤 正忠
この人に聞く
（社）日本塩工業会理事 尾方昇氏
（株）丹羽久代表取締役社長 丹羽久左衛門氏
2007ヒット商品予測
最新型冷蔵庫は驚くべき進化をしている 野菜も氷もおいしくなった
食品についての「名著」
第11回 食養生読本
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