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2008年11月 |
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日本の漬物の約40％を占めるといわれるキムチ。そのキムチも国内外のさまざまな問題が要因となり、漬物業界ともども年々需要が縮小傾向にありました。しかし、ここにきて今またキムチやぬか漬、たくあんなどの売れ行きが伸びはじめています。どうやら、市場に漬物を再評価する機運が起きているようです。
それは何故？ その答えは漬物企業と業界団体にあります。「納得のいく原料を使って、見て美しく、本当においしい、本物の漬物を作っていこう」という姿勢が、消費者に伝わったからに他ありません。
このような消費動向の変化を的確に捉えたのが、郡山女子大学家政学部食物栄養学科の角野猛教授です。「若い世代に対するキムチの嗜好・イメージ調査について（仮題）」と題し、20歳代の消費動向と市販のキムチについての官能調査を特集の中で報告してくれます。
さらに、漬物メーカー各社がキムチ製品の開発にどのように取り組んでいるのかについて、また、漬物を支える塩についてもその特性を交えて紹介します。
＊なお、今月号から誌面を刷新、商品開発に役立つ食材や機能性素材にスポットを当てたシリーズ「素材＆研究」が始まります。ブームの兆しのある食材「アカモク（海藻）」、アンチエイジングの重要な素材「グルコサミン」を取り上げます。
特集：キムチ
我が国のキムチの始まり
「当社自慢のキムチ」
キムチはこんなところで売れている
若い世代のキムチ嗜好要因
郡山女子大学 家政学部 食物栄養学科 川上優子、角野猛
これから「塩」が変わる
食用塩公正競争規約公正マークに210商品が認定／元気な塩企業とその商品
グローバル・マーケティング
世界の高級グロサリーで、「塩の棚割」を見る
ジャパンソルト（株）代表取締役社長 大川洋
食品産業分野におけるカルシウムの市場性
カルシウムは時空を越える？
青森県工業総合研究センター 弘前地域技術研究所 所長 花松憲光
カラーグラビア
神々の住む島バリ 人々の暮らしと文化
食品界漫歩
恐慌と地震への対策を急ごう
シリーズ
リレー投稿「機能性食品の研究」第15回
機能性含硫成分を含むネギ属野菜とその有効利用法について
お茶の水女子大学 生活科学部 准教授 森光康次郎
シリーズ食品コンサルタント 第十七回
酢酸菌の酸化能を利用した新しい食品の品質改善法
ハウス食品（株） 資材部 野村幸弘
新時代のスパイス活用術68
スパイスの適合性を把握する「頻度パターン分析法」（40）セイボリー編
（株）スパイススタジオ代表取締役 スパイスコーディネーター協会理事長 武政三男
やさしいかおり学59 タラバガニのかおり
アロマテクノロジー研究会 香学博士 野田信三
おいしい漬物紀行 丸漬「一丁漬」
研究開発
ビタミンB２を高生産する納豆菌とそれを用いた納豆 （株）ミツカングループ本社
大豆蛋白質と脂質の湯葉様食品を衛生的に製造する 太子食品工業（株）
野菜の皮が特徴になる冷凍成型惣菜 日本水産（株）
広い用途をもつ新しい機能性食品の開発と利用 広島県
穀物粉や根菜粉でパン、カステラ、菓子のスポンジが作れる 宮生幹夫
流動性の改善される高糖度食品 大日本住友製薬（株）
湿熱処理小麦粉で作るお好み焼き専用ミックスとお好み焼き類 日清フーズ（株）
発酵法によるL－システイン誘導体の製造 （株）カネカ
なめらかな食感になるパスタソース 花王（株）
発酵乳の酸味を減らした発酵乳包装品の提供 アサマ化成（株）
企業情報
インタビュー
［The Kokumotsu Company］として、はくばく五穀「米、大麦、小麦、あわ、そば」を世界に！
（株）はくばく 代表取締役社長 長澤重俊氏
マーケット
新製品情報 2008.11 調味料
農林水産省大臣官房食料安全保障課 食糧需給インフォメーション「海外食料需給レポート」
素材＆技術
食材 アカモク
素材 「グルコサミン」
グルコサミン研究会、アスタキサンチン工業会、オリザ油化
低炭素社会では包装容器はこう変わる
「彊美人」のクリロン化成が、大型の新製品を発売
注目研究
コメの大きさを決める遺伝子／コーヒー豆の香りを長期保存／電子線を使った容器殺菌技術 他
「バリの人々」の暮らしと、宮沢賢治がめざした「農民芸術」
東京農工大学名誉教授 塩谷哲夫
食品についての「名著」
第23回 安全においしく食べるための新しい栄養学
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