特集：食材からおいしさを探る
シリーズ「京の魚-おいしさの秘密をさぐる」 サバ
坂口守彦（四條畷学園大学 教授）
食物の機能とおいしさ
並木和子（椙山女学園大学 名誉教授）
でんぷんの分子構造とおいしさ
竹田靖史（放送大学鹿児島学習センター所長／鹿児島大学名誉教授）
インドの食 食材へのこだわり
Yannick小原
クルミに見るおいしさと健康の創世記
編集部
「佐賀海苔」のおいしさの秘密
新うまい佐賀のりつくり運動推進本部
郷土料理とは何か
食育やスローフードが注目される中で、郷土料理が再評価されつつある。
ここでは、郷土料理とは何かについて考え、京都の代表的な郷土料理「おばんざい」の特徴の一端を明らかにしたい。
遠藤金次（関西福祉科学大学）
series 一生命科学者からみた生き物と食べ物（4）
生命にとって大事なうま味物質は生命の掟にしたがって造られる
百瀬春生（東京理科大学基礎工学部生物工学科）
科学調理法の提唱
山野善正（社団法人おいしさの科学研究所所長）
味の薀蓄
｢今年はうま味が発見されて100周年目になるということですが、うま味の発見から5番目の基本味として認められるようになった経緯を説明して下さい｣という読者の声に応えました。
山本隆（畿央大学 健康科学部 看護医療学科 教授）
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